11月8日の日記

MHKで京都の老舗料亭の代替わりのドキュメント番組が放送されていた。

いつものごとく、あらすじ紹介は省く。たぶん、私の備忘録にしかならないだろう。

京都の老舗料亭の当主って早死にしている人が多いようである。テレビで紹介されていただけで、3人の当主が早死にして、親から子へ直接の指導がないまま、代替わりが行なわれたみたいな話が出ていたと思う。
これが、京都の老舗を長続きさせるシステムの一部として組み込まれているのなら相当関心する。
京都の老舗料亭はかわったシステムで、京都にあるほかの料亭間で交流があるらしい。もっと親しい関係になると、板場に顔をだして、その料亭の料理をつまみ食いしていたりしていた。そんな感じなので、親が早死にして、親の指導が受けれないまま代替わりが起こると、周りの料亭の当主や若旦那がいろいろなアドバイスをくれている。そして、自分が年をとると今度は、自分がアドバイスを出す側になるらしい。
今回、テレビで取り上げられていた瓢亭の当代高橋英一さんがすごかった。代替わりしてどうやっていくか悩んでいる当主に、自分がうまいと思っている物を提供して客が離れていくのなら店が潰れてしまってもいいじゃないか。しかし、自分が完全に満足していない料理を客に提供して客が離れていって店が潰れるのは良くない。みたいな話をしていた。何年も続いてきた店が潰れてしまってもいいなんて言えるなんてすごい。

親が早死にして直接指導が受けれないと、店の味が大幅に変わることになるらしい。料理は基本的に板長がしているので、同じ味を続ける事もできるのだが、若くして当主になる若旦那が、若気の至りで大きな変化を求めるらしい。何代かに一度当主が早死にする事で、マンネリを防止しているのだとしたら、すごい。